Bien qu’ils constituent moins de 2% de la composition totale de l’huile d’olive, les composants minoritaires, parmi lesquels se distinguent les composés phénoliques, font la différence entre une huile de qualité supérieure ou inférieure. Ils sont responsables de donner à ce produit ses propriétés saines et, en raison de son effet antioxydant, sa consommation quotidienne est une barrière contre les maladies cardiovasculaires. Seules les huiles vierges ou extra vierges sont riches en ces composés, car le processus de raffinage en élimine la plupart.