Le liquide contenant l’huile et l’eau de végétation des cellules des olives passe alors dans une centrifugeuse verticale (à 7000 tours / minute), avec pour objectif d’obtenir l’huile la plus affinée possible. Les résidus issus de cette séparation avec l’huile sont les margines (liquide) et les grignons (matière fraîche composée de la pulpe, des noyaux des olives).