La taille de fructification permet une bonne production dolives tout en favorisant une croissance régulière. Elle consiste à éclaircir larbre en enlevant les rameaux gourmands, et les rameaux de lannée précédente qui ont porté des fruits et sont devenus stériles.Les rayons du soleil baigneront ainsi le plus possible toutes les parties de larbre. Lorsque lolivier est bien taillé, une grive doit passer à travers en volant dit-on en pays grassois.