On distingue quatre dénominations différentes qui se différencient notamment par leur acidité et par leurs caractéristiques organoleptiques: les huiles d’olive vierge extra: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g / 100 g; les huiles d’olive vierges: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g / 100 g; les huiles d’olive et les huiles de grignon d’olive: leur acidité libre exprimée en acide oléique doit être au maximum de 1 g / 100 g.