Une erreur courante est de croire que plus l’acidité de l’huile d’olive est élevée, plus sa saveur sera forte. L’acidité n’est pas un paramètre sensoriel. On ne perçoit pas l‘acidité de l’huile d’olive par nos sens. L’acidité mesure la quantité d’acides gras libres - de l’acide oléique – dans l’huile. Plus il y a d’acides gras libres plus l’acidité sera élevée. Les acides gras n’ont pas de saveur, mais sont appréciés pour une densité en bouche et une plus grande sensation corporelle.