Les évaluations quantitatives des deux sensations non aromatiques sont regroupées sous la rubrique structure : l’amertume (goût), l’ardence ou piquant (sensation kinesthésique, irritation). Le point de redondance le plus gênant est l’interdépendance des arômes de corps et de l’ardence, à cause de la stimulation de la salivation qui découle de ce dernier attribut, lorsqu’il est intense.