La confiserie d’olive désigne à la fois la préparation des olives pour la bouche (olives de table) et l’entreprise qui les prépare. (...) Toutes les préparations d’olives de comportent au moins 3 étapes : la désamérisation, le lavage et la conservation.

La durée de conservation des olives destinées à la confiserie ne peut excéder 48 heures entre la récolte et l’apport. 48 heures supplémentaires sont autorisées par le cahier des charges de l’AOP Olive de Nîmes entre la réception par la confiserie et la préparation.