La véraison est caractéristique de chaque variété. Dans le cas de certaines variétés, les fruits passent très tôt du vert à des couleurs violacées. Pour d’autres, ils restent majoritairement verts, même si la maturité est avancée. Cette caractéristique dépend de la charge de la production et de l’irrigation.

Selon laltitude, la véraison est terminée de fin octobre à fin janvier et la pleine maturité de fin janvier à fin avril voir fin mai.