(Les hydrocarbures) Ce sont quantitativement les principaux composants de la fraction insaponifiable. Le composant majeur est le squalène qui constitue 30 à 50 % de cette fraction. Cest un hydrocarbure polyénique dont la teneur est plus élevée que dans nimporte quelle autre huile végétale ou animale. Le squalène est un précurseur métabolique du cholestérol et autres stérols. Il y a également des hydrocarbures aromatiques, parmi lesquels plus de 77 composés, conférant à lhuile dolive arôme et saveur.