Les olives doivent être récoltées au moment où elles contiennent la plus grande quantité d’huile, de la meilleure qualité possible et lorsque les machines sont les plus efficaces. À cet effet, il est nécessaire de faire référence à l’évolution des paramètres qui caractérisent la maturation des olives. Les fruits reçoivent en effet à travers le pédoncule, les substances nutritives élaborées par les feuilles et les utilisent pour leur croissance et pour la synthèse de l’huile et des substances qui contribuent à en renforcer la qualité. Ce processus fonctionne de manière à ce que les substances nutritives disponibles dans la plante soient attirées par les fruits.