La récolte [des olives vertes] doit être menée avant la maturité des fruits et même avant le début de la véraison, cest à dire à la fin de lété voire en début dautomne selon la variété. (...) Les olives noires sont récoltées à maturité et donc en fin de véraison.

[La maturité des olives] Cest bien entendu le facteur le plus important. Lolive de Nice nest pas une olive verte mais ce nest pas toujours non plus une olive noire. Une maturité accepira donc de la véraison à peine terminée, cest-à-dire lorsquelle passe de la couleur jaune à la couleur violet, jusquà lolive dun beau noir brillant. Si elle est à peine mûre, elle aura, après la salaison, un goût plus amer et une couleur blanchâtre. Si elle est trop mûre, elle risque dêtre molle et peu agréable en bouche.