Une vingtaine de variétés dolives sont cultivées en France sur la centaine dénombrée. Les principales variétés dolives françaises peuvent être classées selon leur état de maturité au moment de la cueillette. Chaque zone de production tient compte des variétés locales existantes et présente une spécificité tenant à de nombreux critères: bonne adaptabilité au climat, facilité de pollinisation. Le choix de la variété cultivée dépend surtout de lutilisation du fruit qui peut être destiné à lhuilerie ou à la table. De plus, il existe des variétés mixtes.

Au Moulin de Cante Perdrix - Dans cet établissement, qui triture pour son compte et celui d’autres producteurs, pour une production d’une tonne / heure et d’environ 200 tonnes d’olives en une saison, les olives arrivent en palox de 400kg, lavées pour enlever les impuretés comme la terre, les cailloux, l’argile pour les olives bio.