Opérations préliminaires : Réception et contrôle des olives, suivis d’une inspection de la pureté de la variété, de sa teneur en huile et son degré de maturité. Déchargement : Après inspection et échantillonnage, les olives – acheminées dans des caisses ou dans des sacs en jutes – sont immédiatement déchargées dans le bac de réception matière première, évitant ainsi tout risque de fermentation..