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Agriculture | s. f.
Fruit de l´olivier, de petite taille, de forme ovoïde ou ellipsoïdale et de couleur noir violacé lorsqu´il arrive à maturité, composé d´un noyau, de pulpe et de peau, dont il existe de nombreuses variétés et qui s´utilise pour l´extraction de l´huile et pour sa consommation comme olive de table.

Exemple

L’olive est une drupe* à pulpe charnue. Elle comprend la peau du fruit ou épicarpe, la pulpe ou mésocarpe, le noyau très du ou endocarpe qui contient l’amande huileuse. À maturité, selon les variétés, la pulpe contient 65% d’eau, 25% d’huile, et le reste est composé de cellulose et de produits azotés. La pulpe contient la majorité de l’huile, le noyau ne représente que 2%. Il n’y a pas des oliviers à olives noires et des oliviers à olives vertes. Tous les oliviers donnent des olives vertes qui deviennent à maturité noires, violettes ou rouge très foncé. En revanche, il existe des variétés qui se prêtent plus volontiers au conditionnement en vert (Lucques, Salonenque, Picholine) et d’autres au conditionnement en noir (Grossane, Tanche, Cailletier).

Informations supplémentaires

En Espagne, 24 variétés principales d´olives sont cultivées, dont 5 sont destinées à la confiserie et le reste à l´obtention de l´huile. En France, on trouve une vingtaine de variétés principales cultivées.