c’est le seul goût, au sens physiologique du terme, que l’on peut trouver dans l’huile d’olive.La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite, une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement(l’intensité est réduite par un facteur allant de 0, 7 à 0, 8 en un an de stockage en bonnes conditions).L’amertume est associée à la présence d’antioxydants naturels, et les huiles amères se conservent généralement bien.La Picholine, le Brun et l’Aglandau sont des variétés pouvant donner des huiles à forte amertume, même lorsque la maturité aromatique est avancée.La Grossane ou le Cayon, ne donnent que rarement des huiles amères.Certaines variétés, dont le Bouteillan, peuvent fournir des huiles ayant des arômes herbacés très nets, sans pour autant avoir d’amertume.