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Chimie | s. m. pl.
Composants responsables de la couleur verdâtre de certaines huiles d´olive vierges, parmi lesquels se démarquent les chlorophylles et les phéophytines, auxquelles on attribue des propriétés antioxydantes.

Exemple

La couleur verte des huiles est due aux pigments chlorophylliens, tels que la chlorophylle A, phéophytine A, phéophytine A’ et un peu de pyrophéophytine A (PPA), naturellement obtenue suite à la dégradation de la phéophytine A durant la conservation de l’huile à température ambiante. Lors d’un traitement thermique de l’huile d’olive, la teneur en pyrophéophytine A augmente beaucoup plus vite.