La couleur verte des huiles est due aux pigments chlorophylliens, tels que la chlorophylle A, phéophytine A, phéophytine A’ et un peu de pyrophéophytine A (PPA), naturellement obtenue suite à la dégradation de la phéophytine A durant la conservation de l’huile à température ambiante. Lors d’un traitement thermique de l’huile d’olive, la teneur en pyrophéophytine A augmente beaucoup plus vite.