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pigmentos

pigments

色素 /sèsù/

Química | s. m. pl.

componentes minoritarios responsables del color verdoso de algunos aceites de oliva vírgenes, entre los que destacan las clorofilas y las feofitinas, a las que se atribuyen propiedades antioxidantes

Ejemplo

El contenido en clorofilas es mayor en los aceites obtenidos por centrifugación y percolación, debido al uso de molinos metálicos. Estos molinos rompen las células de la pulpa de la aceituna, liberando de esta forma más pigmentos, por lo que se obtiene un aceite de color verde más intenso.