Los ensamblajes pueden responder a diversos objetivos: a) modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor; b) conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, de manera que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro; c) asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades ya sean o no autóctonas de la zona.

El término "ensamblaje" se utiliza en oposición a "aceite monovarietal".