En la ficha de cata, se emplea una escala de puntuación continua para la valoración de los atributos negativos del aceite (atrojado, moho, avinado, avinagrado, acido, agrio, borras, metálico y rancio), los atributos positivos (frutado, amargo y picante) y otros atributos negativos (cocido o quemado, henomadera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano y pepino).