El aceite de oliva es muy rico en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado, agm) y también tiene, en cantidades considerables, ácido linolénico y linoléico (ácidos grasos poliinsaturados, agp). Los agm y agp tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre, frente a los ácidos grasos saturados (ags), presentes en mantequillas, margarinas y aceites de palma y coco.