El porcentaje de aceite aumenta con la maduración, de manera que los frutos más maduros contendrán siempre mayor cantidad. La composición de dicha grasa cambia igualmente con el tiempo, disminuyendo la proporción de ácido palmítico, linoleico y linolénico, mientras que se incrementa ligeramente el porcentaje de esteárico y muy sensiblemente el de oleico.