Tanto el ácido oleico (monoinsaturado) como el ácido linoleico (poliinsaturado) contenidos en el aceite de oliva, son fundamentales para la salud, ya que son necesarios y nuestro organismo no puede sintetizarlos. Estos ácidos grasos son conocidos como esenciales. Consumiendo aceite de oliva en las comidas se cubren las necesidades básicas de estos nutrientes.